Im Portrait: Vaclav Berka, Senior Trade Brewmaster bei Pilsner Urquell

Vaclav Berka: Ein kräftiger Mann mit überaus warmherziger Ausstrahlung. Sein zweites Zuhause ist die Pilsner Urquell-Brauerei. Berka ist Jahrgang 1956 und wurde in Pilsen geboren, seine Familie wirkt schon in dritter Generation für das Haus: Sein Großvater Berka I arbeitete in einer der Mälzereien von Pilsner Urquell, sein Vater Berka II leitete den Gärkeller. Der kleine Vaclav besuchte ihn oft an seinem spannenden Arbeitsplatz mit den riesigen Holzfässern, in denen die der Würze zugegebene Hefe den Gärungsprozess auslöste. Geradezu magisch zogen ihn die kühlen, stillen, mit neun Kilometern auch für Erwachsene fast unvorstellbar weitläufigen Katakomben an.

Family Business

Eine Faszination, die ihn nicht mehr losließ: Mit nicht einmal 16 Jahren braute er zum ersten Mal selbst ein Bier, und dass er in die Fußstapfen des Papas treten würde – keine Frage. Nun ja, vielleicht doch: Denn bis zum leitenden Braumeister einer so großen, weltweit renommierten Brauerei aufzusteigen, das ist auch für jemanden, dem es scheinbar in die Wiege gelegt wird, alles andere als einfach. Viel Fachkenntnis und Expertise, Erfahrung und natürlich Leidenschaft für das Produkt sind Grundvoraussetzungen, um diesen verantwortungsvollen Traditionsberuf ausüben zu können. Zunächst einmal stand die Theorie auf dem Plan: Berka studierte Lebensmitteltechnik und später Management, bevor er 1980 als Trainee zu Pilsner Urquell kam. 1982 wurde er Chef der Lagerung, später Cheftechniker und Leiter der Braustätte. Viele Jahre arbeitete er dabei Hand in Hand mit seinem Vater, denn Berka Senior belieferte Berka Junior mit dem so genannten Jungbier. Im Verantwortungsbereich des Sohnes „reifte“ dieses zum Pilsner Urquell heran. Auch Berkas Schwester mischt als Laborleiterin der Mälzerei im „Family Business“ mit. Berkas erwachsene Tochter hingegen hat einen anderen Karriereweg eingeschlagen, sie arbeitet als Anwältin.

Verantwortungsvolle Führungsaufgabe

Tradition und Wissen an Jüngere weitergeben, das tut Berka natürlich trotzdem: Denn jeder neue Braumeister lernt die Perfektion seines Handwerk von seinem Vorgänger. Es gilt, die fast 175 Jahre alte Brautradition von Pilsner Urquell zu bewahren. Berkas berühmtester Vorgänger ist Josef Groll, erster Braumeister des Hauses (1842–1845) und Schöpfer des Pilsner Biers. Berkas persönlicher „Lehrer“ ist der ehemalige Braumeister Jan Majer, und eine der wichtigsten Lektionen, die ihm (wie allen jungen Braumeistern) mit auf den Weg gegeben wurde: „Du kannst die Ausrüstung ändern, mit dem du das Bier braust, aber nicht das Produkt, die Zutaten oder den Brauprozess.“ Genau vor dieser Herausforderung der Veränderung stand man Anfang der 1990er Jahre: Denn nachdem 1989 der Eiserne Vorhang und mit ihr ein ganzes System gefallen war, wurde aus der verstaatlichten Brauerei eine private. Um Pilsner Urquell stark für den internationalen Markt zu machen, wurde die „Ausrüstung“ von Eichenholzfässern auf moderne Stahltanks umgestellt. Die knifflige Aufgabe, die Berka dabei zu meistern hatte: Der Geschmack – ganz nach der goldenen Regel der alten Meister – musste absolut unverfälscht und typisch Pilsner Urquell bleiben. Was folgte, würde man heute „Tasting-Runden“ nennen: Man holte bereits in den wohlverdienten Ruhestand verabschiedete Braumeister zum kritischen Probieren zurück. Würden ihre „Edelzungen“ den Unterschied zwischen dem Bier aus dem traditionellem Holzfass und den modernen Stahltanks erschmecken? „Wir haben auch Menschen auf der Straße angesprochen und sie gebeten, zu probieren“, berichtet Berka. Geschmack, Aroma, Farbe – alles kam auf den Prüfstand. „Es war eine sehr spannende Zeit“, erinnert sich Berka zurück. Noch heute prüft ein „Ältestenrat“ der Braumeister den identischen Geschmack von traditioneller und moderner Produktion. Gelernt ist eben gelernt!

Braukunst

Heute ist Vaclav Berka „Senior Trade Brewmaster“ von Pilsner Urquell – er ist Braumeister und Botschafter zugleich und bringt sein handwerkliches Wissen überall dorthin, wo Pilsner Urquell verkauft und ausgeschenkt wird: in den Handel und die Gastronomie. Damit Gäste in Bars, Kneipen, Restaurants und Hotels ein hundertprozentiges Geschmackserlebnis des Premiumprodukts genießen können, unterstützt und schult Berkas Team die Leiter und Mitarbeiter der Betriebe darin, Pilsner Urquell optimal zu lagern, zu zapfen und zu servieren. Und das in allen Aspekten: Ausrüstung, Kühlung, Glasware, Zapftechnik – Letzteres sogar in Form von unterhaltsamen Zapf-Wettbewerben. „Davon profitieren auch andere Gastronomien, das Wissen wird vom einen zum anderen weitergegeben“, berichtet Berka. Er ist heute, das bringt die neue Aufgabe mit sich, viel außerhalb der Brauerei unterwegs – was ihm die Möglichkeit eröffnet, auf Reisen andere Biere und Sorten zu verkosten, vom Weizenbier über die britischen Ales und Stouts bis zum trendigen „India Pale Ale“ (IPA), das vor allem amerikanische Craft-Brauer herstellen. Ob ihm das gefällt? „Aber natürlich!“, lacht er. Sein Favorit allerdings, das ist und bleibt Pilsner Urquell. Logisch. Zum Schluss fragen wir ihn, was das Schönste an seinem Beruf ist. „Die tägliche Gratwanderung beim Brauen, vom Anfang bis zum Ende. Die Wahl der richtigen Mengen und der richtigen Temperatur entscheidet darüber, wie das Produkt zum Schluss schmeckt.“ Sich dieser Herausforderung immer wieder aufs Neue zu stellen, so Berka, das bereite einem Braumeister wie ihm große Freude. Und das ist die hohe Kunst. Braukunst!